El Mate, un Argentino que Aguanta!

el-mateA pesar de soportar tanta globalización, el mate se mantiene firme en las preferencias de los argentinos.

Décadas de bombardeo publicitario por parte de compañías multinacionales, promocionando gaseosas y cervezas, no han podido menoscabar la amplia preferencia que tiene el mate en casi todas los estratos sociales del país.
La infusión nace por la conjunción de dos culturas contrapuestas. Los aborígenes guaraníes, que habitaban una amplia franja de la actual mesopotamia y los misioneros jesuitas, arribados desde España a la región en el siglo XVII.
Esta simbiosis cultural produjo las técnicas básicas para la elaboración de la yerba mate, cuyos principios se mantienen casi inalterados en la actualidad.

Hoy en día, la gran demanda de yerba mate propició que muchas empresas bajen la calidad de sus productos, generando una sensible disminución de las propiedades de esta tradicional bebida. Presentamos aquí algunos consejos para adquirir la mejor yerba mate y lograr disfrutar de todas sus características. Para lograr un buen mate debemos tener en cuenta tres conceptos fundamentales: la elección de la yerba mate, el agua que se utiliza, y la técnica de preparación y cebado.

Eligiendo la yerba

Para elegir una buena yerba es importante tener en cuenta el lugar de su envasado.
Es decir, que fehacientemente el producto haya sido empaquetado en origen (ya sea en la Provincia de Misiones o Corrientes, que son las únicas productoras). Las yerbas llevadas a granel y envasadas en Buenos Aires u otras provincias, tienen grandes posibilidades de perder sus condiciones o de sufrir adulteraciones.

Otro consejo es sentir el aroma del producto. El mismo debe presentar un suave aroma a yerba con una pizca muy, pero muy sutil, de olor ahumado. Si la yerba presenta un aroma amargo fuerte, seguramente no ha tenido el tiempo de estacionamiento necesario o podría estar adulterada.

Los secretos del agua

Otro de los elementos que son importantes para mantener el sabor de la yerba mate es el agua. En lo posible es importante contar con un agua sin aditivos y especialmente libre de sales.
Las aguas muy duras lavan rápidamente la infusión y dan un sabor muchas veces desagradable. La temperatura del agua es un factor también importante. Nunca hay que dejar que alcance el punto de ebullición. Lo ideal es lograr una temperatura de 80ºC.

Sabemos que casi nadie cuenta en su cocina con un termómetro de líquidos, pero puede lograrse aproximadamente. Debe observarse el momento justo en que aparecen unas pequeñas burbujas al fondo y en las paredes del recipiente (como si el agua estuviera gasificada). Apagar la hornalla cuando esas burbujas comienzan a movilizarse lentamente hacia la superficie del líquido.

El rito de la preparación

Uno de los factores que casi nadie tiene en cuenta, y que también es importante, es el método de preparar el mate y la bombilla. Para ello es necesario contar con un mate de madera de boca ancha.

Cargar el mate con yerba y dejar libre alrededor de 1,5 cms de profundidad. Ahuecar la mano y apretar la boca del mate al centro de la misma. El mate deberá quedar sujeto a la mano con esta acción.
Sacudir pausadamente el mate con un movimiento de la muñeca semicircular de abajo hacia arriba, unas 10 veces. Así se logrará que la yerba se estratifique y se acomode hacia un lado de las paredes del mate.

mate_soloUna vez que hemos finalizado este proceso, colocar el mate en una posición casi acostada e introducir la bombilla dentro del pequeño hueco que se ha formado. Girar el mate para volverlo a la posición horizontal y la yerba se acomodará entre los intersticios.

Importante: no mover la bombilla ni sacudir el mate nuevamente. La superficie deberá parecer como si hubiera sido cortada al sesgo.

El último paso es agregar un chorrito de agua fría y esperar unos segundos antes de comenzar a cebar los mates. El agua a temperatura ambiente prepara la yerba para recibir el agua a 80 grados, y así entregar el mejor sabor y todas sus propiedades.
Otro punto a tener en cuenta es que, durante el cebado, no se debe inundar todo el mate con agua. Siempre debe mantenerse una parte de la yerba seca. Esto permite que todos los mates se ceben con la misma calidad.

Ahora sí, estamos listos para comenzar de disfrutar de unos muy buenos mates, solos o en compañía y Feliz Día Nacional del Mate!

Nota y fotos: Jorge Villavicencio para Radio Cardinal y Altasierra Documentales

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